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蜜餞的歷史

發布時間: 2014/8/29

 蘇軾有詩曰:“糖霜不待蜀客寄,荔支莫信閩人夸;恣傾白蜜收五棱,細劚黃土栽三椏。”五棱即今日的楊桃,宋人用蜜腌漬,制成蜜餞,蘇軾得嘗后很欣賞,認為味道不亞于蜀中的冰糖,閩中的荔枝,遂作詩詠之。若再聯想到他“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”的詩句,這當屬是對蜜餞的高度評價了。

  古時的交通不便,果物只能在一定的地域內消化,無法長途運輸調節市場,后來有人發現鮮果用蜜腌漬,可以久藏不腐,吃起來還另有一種清雅的幽香。加之有些果物鮮食味道欠佳,如山楂、橄欖、牛甘果,鮮食又苦又澀,不堪下咽,經蜜腌漬,就能改變其原有的味型,變得酸中蘊甜,爽口開胃,成為絕佳的添案小吃。蜜餞的誕生,經歷的大概就是這么一個過程。從魏晉時期的古籍里,就能看到有古人制作蜜餞的描述,只不過,蜜餞真正成為人人稱賞的市井小食,則是在宋代。

  吳自牧的《夢粱錄》載:“除夕,內司意思局進呈精巧消夜果子盒,盒內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品。”北宋時期,蜜餞是進呈大內的上方玉食,故在當時,但凡官府和豪富之家舉辦筵席,有四司六局專事籌劃安排筵席,蜜餞局就是“六局”之一,負責提供各種蜜餞果脯,為盛宴服務。宋時的蜜餞,不僅口味濃甜、色鮮肉脆,制作上也是尤為用心,很講究形態上的別致。南宋周密的《武林舊事.市食》曰:“果子:皂兒膏、宜利少、瓜蔞煎、鮑螺。”鮑螺就是一種蜜餞,又名“泡螺”,因制作形態似螺而得名,除了好吃,還有著一種清雅的意態。味、意皆勝的蜜餞,方才符合宋人對于生活品位的追求。

  宋代坊間的茶館、勾欄、瓦舍,也把蜜餞作為必具的小食,用以待客。宋人喝茶,喜歡把蜜餞果脯泡于茶內,名為“泡茶”?!端疂G傳》的第十八回:“何濤走去縣對門一個茶坊里坐下吃茶相等,吃了一個泡茶。”除了用于泡茶,蜜餞亦是消閑遣興、佐就茶酒的零食小點?!端疂G傳》的第四十五回:“打了一回鼓鈸動事,把些茶食果品煎點。”小說的這些零散片段,也都是對宋明之際的飲食風尚的記錄描寫。

  由于南北兩地出產的果物,有著很大的不同,如北方的蘋果、梨子、桃杏、棗兒,相對要耐貯一些,不像南方的荔枝、龍眼、芒果,糖分高,水分大,稍放一兩天,就已腐爛變質了。所以,各地之人將果物加鹽、糖、蜜、醬及各種佐料,或曬干,或蒸煮,或腌漬,或浸泡,以不同的調理方式,制作出不同口味的蜜餞。如北地蜜餞以果脯知名,南方的蜜餞則多以涼果為主。這都是根據各地的物產、氣候、飲食口味,炮制而出的具有地域風味的零食。如嶺南一帶,用芒果曬干,再經腌漬制成涼果小食,名曰“情人果”,喻其甜蜜中又帶有微酸,與戀愛中的情人亦嗔亦嗲的情景相彷佛。于清香可口的味道之外,又營造了一種浪漫曖昧的氣氛,令人食之回味雋永。

  《清稗類鈔》載,清初時,云南的土人在森林里發現野蜂,就活捕一只,用細絲線縛在蜂的腰部,爾后放生。野蜂返巢時,土人手持鏟子畚箕跟隨在后,找到蜂巢后掘開,??傻妹蹟蛋俳?。因蜂蜜易得,當地出產的檳榔、香附、柑橙、香櫞、木瓜,乃至梅、李、瓜、茄,無物不用蜜漬,故清代滇西的蜜餞也一度很出名。

  這種取蜜之法,現今在廣西的一些地方仍然存有。鄉民們發現野蜂巢后,會將巢中的蜂后移至事先設定的地點,野蜂便會尾隨而至,群居于此。假以時日,掘開蜂巢,便可以取得大量的野蜂蜜。人們把青郁郁的山楂遍體剜刻刀花,或者把金橘切開一個小口子,用蜜糖浸煮,制成的蜜餞不僅軟爛甜美,更有化食順氣、潤肺止咳的功效。就連浸煮蜜餞殘余的蜜汁,亦有著一種可人的風味,尤其是夏日里兌水冰鎮而飲,那點點滴滴的甘香清潤,會盡皆融滲入到你的心田里。

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